De passie voor koken bij Nas begint al vroeg. Alhoewel de Arnhemmer van geboorte eigenlijk als pater naar Afrika wil, besluit hij als 12-jarige jongen bij de broeders een vak te leren: brood en banket. “Vervolgens heb ik gewerkt bij het legendarische Royal in Arnhem onder chef-kok Baade en bij het Amstel Hotel in Amsterdam. Daarna ben ik naar Zwitserland vertrokken.” Het mekka voor gastronomische opleidingen, waar hij zich verder bekwaamt in het vak en zelf twee zeer gewaardeerde restaurants gerund. In één krijgt hij 15 punten (op een schaal van 20) van Gault-Millau, een van de internationale culinaire thermometers. Op uitnodiging van de eigenaar van restaurant São Gabriel, ook zo’n gastronomische trekpleister aan de Portugese zuidkust, verhuist hij voor onbepaalde tijd naar de Algarve. Het is aan partner Willemina en Rudi Maerkli, de toenmalige eigenaar van Ermitage die hem aanbiedt het restaurant over te nemen, te danken dat hij blijft. Ermitage is dan al populair, maar ook niet meer dan dat. Willemina en Vincent hebben het samen op een hoog culinair en gastvrij niveau gebracht. Ruim vier jaar geleden kreeg Ermitage zijn eerste Michelin-ster; een van de weinige sterren die er in Portugal zijn uitgedeeld en de enige in het bezit van een Nederlander.

Beste gastvrouw
Ook Willemina’s optreden als hartelijke en attente gastvrouw blijft niet onopgemerkt. In december 1998 krijgt zij een hoge vakonderscheiding van de Portugese Academie voor Gastronomie. Ze wordt uitgeroepen tot ‘o melhor chefe da mesa’, de beste gastvrouw van Portugal. Over haar succes als hoofd van de ‘zwarte brigade’ zegt ze: “Ik was jarenlang stewardess bij de KLM. De laatste periode van mijn carrière in de lucht werkte ik in de eerste klasse afdeling. Daar leer je omgaan met verwende mensen. Veel van onze gasten komen uit de top van de samenleving, net als toen. Kwaliteit staat bij hen hoog in het vaandel. Persoonlijke aandacht is erg belangrijk. En we hebben een ploeg mensen waarvan velen al lang bij ons werken.”

Internationale sfeer
Typisch Portugees is de inrichting, ontworpen door de beroemde Portugese binnenhuisarchitecte Teresa Calem, niet. De verschillende intieme ruimtes ademen eerder een internationale sfeer. Gesponste wanden in oker- en terratinten, terracotta tegels op de vloer en Lodewijk-XIV stoeltjes. Zodra het enigszins aangenaam wordt, eten de gasten op de galerij of het beschutte terras met een sterrenhemel als plafond. De sfeer bij Ermitage is niet in het minst opgeprikt. Ook wat het kledingprotocol betreft, gaat het er ontspannen aan toe. Een jasje voor de heren wordt wel op prijs gesteld, maar dat gaat bij hoge temperaturen over de rugleuning. En hoogzomer zul je evenmin veel mannen een stropdas zien dragen. Jeans zijn natuurlijk in principe ook taboe, maar er wordt wel eens een oogje toegeknepen.

Pasta met ketjap
In Ermitage wordt internationaal gekookt. De kaart vertoont Franse, Italiaanse, maar – en dat zal niet verbazen – ook Zwitserse invloeden. Op de kaart, ook in het Nederlands, staan tongstrelende gerechten als rosbief van lam met een lichte mosterdsaus, pasta met ketjap, groenten en garnalen en carpaccio van tonijn en tomaten. De uitgebreide wijnkaart biedt eveneens tal van verrukkingen. Naast topwijnen uit Frankrijk zijn er tal van mooie Portugese wijnen te vinden: een rode Esporão en een witte Vidigueira uit de Alentejo, een Palácio da Brejoeira, een van de mooiste ‘vinho verdes’ uit het noorden, stevige Dao’s en een mooi port-hoofdstuk. Ook mijn tafelgezelschap op de avond dat ik er ben, is buitengewoon plezierig. Ik eet met zeezeiler Connie van Rietschoten en vrouw Mick die me op een zwoele zomeravond vergezellen. Zij brengen hier graag regelmatig een avondje samen of met Nederlandse logées door.

Levensstandaard
Terug naar Nederland willen Vincent en Willemina niet. Maar ze komen er jaarlijks nog wel zo’n twee keer per jaar. Vincent: “Het plezierige is dat we hier een veel hogere levenstandaard hebben dan we in Nederland ooit met dit werk kunnen bereiken. We werken beiden hard, maar genieten ook volop van het leven. Er heerst een ontspannen levensritme en een aangenaam klimaat – alhoewel Vincent toegeeft dat het in de zomer wel eens te warm is – en we wonen mooi.”

Bekende Nederlanders
Dat een restaurant met zo’n enthousiast team razend populair is, zal niet verbazen. Druk is het er altijd, zeker in de maanden juli en augustus. Het is dan ook verstandig om van te voren vanuit Nederland al te reserveren. Tal van stamgasten, waaronder nogal wat bekende Nederlanders doen dat steevast. “Tegen de tijd dat we weer een aantal weken naar de Algarve gaan, sturen we een faxje of bellen we één of meerdere data door,” aldus één van de gasten. “Want die paar avondjes gastronomisch genieten bij Vincent en Willemina zijn de kroon op onze vakantie.”

(Juni 2000, door Leslie Leijenhorst)